Interview mit Markus Zaiser, Obst-Kornbrennerei Zaiser

Wann fiel die Entscheidung Whisky zu brennen und warum?

 

1999 kam unser erster Whisky ins Fass. Warum ist eine schwierige Frage. Ich denke, es war einfach die Lust am Experimentieren.

Wir haben ein gewerbliches Obstabfindungsbrennrecht, wir durften also davor auch Korn machen. Den trinkt an sich nur niemand, ich selber auch nicht, also dachte ich mir: Da müssen wir etwas interessanteres draus machen. Deshalb Whisky.

 

Es kursiert die Meinung, dass viele deutsche Brennereien aus der Not heraus ins Whisky-Gewerbe einsteigen, da der Staat künftig den Alkohol nicht mehr abkauft. Wie sehen Sie das?

 

Ab 01.01.2018 kauft der Staat den Alkohol nicht mehr ab. Ich selbst habe allerdings nie etwas an den Staat abgeliefert, denn meine gute Qualität verschenke ich nicht an Likörfabriken. (lacht)

 

Was fasziniert Sie denn an Whisky?

 

Das Experimentieren. Also grundsätzlich finde ich, dass Fässer etwas ganz tolles sind. Jedes Fass ist etwas eigenes für sich. Mein Gewölbekeller ist voll mit den verschiedensten Fässern. Ich kenne jedes Fass. Das kann ich deshalb so machen, weil es für mich ein Hobby-Betrieb ist. Und auch die Abfolge der verschiedenen Aromenspiele ist total spannend.

 

Welchen Anteil hat Whisky im Vergleich zu anderen Produkten in Ihrer Brennerei?

 

Ich setze zwei Drittel Whisky und ein Drittel Obstbrände um.

 

Wo sehen Sie Ihren Whisky und damit verbunden Ihr Unternehmen in zehn Jahren?

 

Jetzt muss ich überlegen... (lacht)

Ungefähr da, wo ich heute bin. Mit vielleicht nicht interessanteren Noten, aber von der Produktionsmenge her möchte ich die Größe beibehalten, denn wenn ich mich entscheiden würde, den Flaschenverschluss zu wechseln, hätte ich bereits einen riesen Invest, könnte es nicht mehr hobbymäßig betreiben und somit wären Spaß und Leidenschaft dahin.

 

Wenn Sie außerhalb Ihres eigenen Sortiments Whisky trinken, welcher kommt Ihnen dann am liebsten ins Glas?

 

Kann ich nicht sagen, denn was mich am Whisky fasziniert, ist eben die globale Unterschiedlichkeit. Es gibt ganz tolle Bourbons, es gibt ganz tolle irische Whiskies, es gibt noch tollere schottische Whiskies. Japanische sind nicht ganz so mein Ding. Und Deutschen natürlich, ganz klar.

 

Welchen Whisky aus Ihrem eigenen Sortiment können Sie mir denn besonders empfehlen und warum?

 

Einer ist schwierig. Ich habe zwei. Ich habe eigentlich sogar vier verschiedene dabei. Diese reichen wirklich von ganz extrem bis ganz extrem. Also von extrem rauchig, bis extrem lieblich. Ich habe hier den Single Malt.

Das besondere und somit auch das, was mich von allen anderen unterscheidet, sind meine ausgebrannten Apfelmost-Fässer.

Und das andere Extrem ist, ganz, ganz wenig Fass, nur drei Jahre ausgelaugtes Eichenfass, aber Röstaromen, weil der Weizen geröstet wird.

Das heißt, sie bringen ganz intensive Aromen ins Destillat.

 

Woher beziehen Sie denn Ihre Fässer?

 

Das ist ganz unterschiedlch, weil ich eben auch die unterschiedlichsten Fässer habe. Ich habe Sherry-Fässer, die beziehe ich aus Spanien. Ich habe ungarische Fässer aus Ungarn. (lacht)

Deutsche Fässer von ansässigen Küfern. Ich habe Bourbon-Fässer, aus dem Großhandel und das aller, aller Wichtigste: Meine augebrannten Apfelmost-Fässer. Ich bin immer auf der Suche danach und sobald ich eins ergattern kann, ist es meins!

 

Wie kamen Sie denn auf die Idee, ausgebrannte Apfelmost-Fässer zu benutzen?

 

Schwäbischer Most ist für mich das ureigenste. Ich bin in Kellern großgeworden, die mit Apfelmost-Fässern voll waren. Daher war auch immer ein Most-Fass im Keller. Irgendwann wurde es durch Kunststoff-Fässer ersetzt und das Most-Fass stand in der Ecke. Was also damit machen? Und so haben wir uns einfach daran versucht.

 

Ein Most-Fass selbst riecht nicht besonders gut. Es riecht mostig. Wenn man es aber ausbrennt, passiert etwas ganz, ganz tolles. Der Most-Geruch verbrennt durch die Hitze, die Fassdauben öffnen sich und heraus kommt das Apfelextrakt, das über Jahrzente eingelagert war, da die Fässer uralt sind. Und vor allem bekomme ich den Rauch. Ich bekomme den Rauch mit den Hölzern, die ich auswähle, wie bei einem Smoker, was einem die unterschiedlichsten Varianten eröffnet.

 

Sowohl Feuer als auch Luft müssen geführt werden. Das mache ich ein, zwei Tage, je nachdem und heraus kommt ein ganz tolles Fass, vielleicht aber euch ein nicht so gutes. Das ist sehr spannend.

 

Sie verkaufen hauptsächlich junge Whiskies. Was können Sie uns hierzu erzählen?

  

Bei einem jungen Whisky ist die Kopfnote aus dem Destillat noch vorhanden und wurde nicht bereits durch das Fass diffundiert, wie bei einem alten Whisky. Trotzdem hat er aber, wenn ich ein hoch aromatisches Fass benutze, eine große Fülle an Aromen. Genieße ich das nun in einem offenen Tumbler, dann brauche ich natürlich erst einmal Zeit dazu, das gehört zum Whisky-Trinken absolut zwingend dazu. Im offenen Tumbler, reift der Whisky im Glas. Das heißt, am Anfang kommt die Kopfnote, die Kopfnote verflüchtigt sich, dann kommt der Körper und am Schluss bleibt die Basisnote vom Fass. Ganz extrem sind die Sherry-Fässer, die bleiben regelrecht im Glas liegen. Und daher ist es spannend zu sehen, wie ein Whisky auch im Glas reifen kann. Das kann ich mit einem alten Whisky nicht tun. Da fehlt die Kopfnote.

 

Verkostungsnotizen zu den Whiskies von Zaiser finden Sie im Bereich "Verkostungsnotizen".

 

Genauere Informationen über die Obst-Kornbrennerei Zaiser finden Sie hier: 

https://www.obstbrennerei.de/

 

Interview von Manu

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